martes, 5 de abril de 2011
INTRODUCCION
INTRODUCCION
La microbiología es el estudio de los microorganismos, de su biología, su ecología y, en nuestro caso, sus aplicaciones. Esta definición hace necesaria la de tres conceptos que se incluyen en ella: microorganismo, biología y ecología. Por otra parte, en el caso de la microbiología de alimentos la expresión "aplicación de los microorganismos" también debe ser aclarada.
Por microorganismo entendemos cualquier organismo vivo que no sea visible a simple vista. Esta definición operativa queda desbordada cuando se comprueba que organismos estructuralmente similares a los que sólo son observables a simple vista, pueden tener tamaños macroscópicos. Así, los hongos, tanto los inferiores como los superiores, tienen una estructura similar a la de otros individuos microscópicos y por ello se estudian, para ciertos aspectos, dentro de la microbiología. Por otra parte, organismos pluricelulares pueden ser de tamaño tan pequeño que entren dentro de la definición anterior sin dejar por ello de ser estructuralmente tan complejos como cualquier animal superior.
jueves, 31 de marzo de 2011
PRINCIPIOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS
w, pH , redox, nutrientes, estructuras, agentes
Cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo
concreto cada asociación es especifica.
- De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos son
capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento resultando
seleccionados. Existe una serie de factores que «dirigen esta selección».
• Factores intrínsecos (a
antimicrobianos), composición del alimento.
• Tratamientos tecnológicos: modifican flora inicial.
• Factores extrínsecos: condiciones físicas del ambiente.
• Factores implícitos: relaciones entre los micoorganismos establecidas
como consecuencia de los factores a, b y c.
- Estos cuatro factores determinan lo que se denomina resistencia a la
colonización de un alimento.
TECNICAS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
METODOS FISICOS Ejemplo Pasteurizad:LTH (low temperature holding): 62ºC durante 30’ HTST (high temperature short time): 71ºC durante 15’’ UHT (ultra high temperature): 141ºC durante 2’’
bacteriocinas.
- FILTRACION, TEMPERATURA: Se hace a Temperaturas bajas Temperaturas altas
- ESTERILIZACIÓN: Como los enlatados se hace a 115ºC durante 25-100’. Enfriar rápidamente y sellar., BACTERIOCINA: Como propionato sódico (pan) ácido acético, láctico, benzoico, sórbico y aditivos naturales Colonias productoras de
- RADIACION, DESHIDRATACION: Se somete a A U.V, y Rayos : como por ejemplo evansado al vacion
- AHUMADO, ESPECIES ,PRODUCTOS QUIMICOS
bacteriocinas.
GRUPOS DE MICROORGANISMOS ESTUDIADOS POR LA MICROBIOLOGIA
Organismos Eucaróticos
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Organismos eucarióticos son aquellos en cuyas células puede diferenciarse un núcleo que contiene el material genético separado de un citoplasma en el que se encuentran diferentes orgánulos celulares.
Los microorganismos eucarióticos más relevantes en microbiología de alimentos incluyen ciertos animales de pequeño tamaño productores de enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos, y, como grupo de mayor importancia, los hongos unicelulares (denominados genéricamente levaduras) o pluricelulares (conocidos genéricamente como mohos).
Los mohos y levaduras tienen importancia principal en la producción de alimentos (Saccharomyces) y en su deterioro y una importancia algo menor en la generación de patologías.
Organismos Procarióticos
En ellos no existe la separación entre núcleo y citoplasma. Dentro de este grupo se incluyen las bacterias, a las que dedicaremos la mayor parte del curso.
Dentro de las bacterias podremos encontrar microorganismos involucrados en la producción de alimentos (bacterias lácticas, por ejemplo), en su alteración (p.ej.: bacterias entericas) o en la producción de infecciones (Salmonella) o intoxicaciones (Clostridium) alimentarias.
Virus
Los virus son partículas inanimadas de material genético protegido por capas más o menos complejas de proteínas y lípidos. Carecen de actividad metabólica y, por consiguiente, no tienen actividad ninguna relacionada con la producción de alimentos.
Sin embargo, pueden estar relacionados con la producción de patologías transmitidas a través de productos alimentarios (virus de la hepatitis A, por ejemplo). Sólo nos referiremos a ellos, por consiguiente, en el campo de la patología.
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