Cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo
concreto cada asociación es especifica.
- De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos son
capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento resultando
seleccionados. Existe una serie de factores que «dirigen esta selección».
• Factores intrínsecos (a
antimicrobianos), composición del alimento.
• Tratamientos tecnológicos: modifican flora inicial.
• Factores extrínsecos: condiciones físicas del ambiente.
• Factores implícitos: relaciones entre los micoorganismos establecidas
como consecuencia de los factores a, b y c.
- Estos cuatro factores determinan lo que se denomina resistencia a la
colonización de un alimento.
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